处在风口上的预制菜，一方面市场巨大，另一方面颇受质疑。

“我从来不吃(预制菜)，那是猪狗食。”前段时间，智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间内说。此言一出，引发激烈讨论。

其实，预制菜并非新鲜事物。早在2000年，国内就陆续开始出现了专业的半成品菜生产企业，只是在近两年出现井喷式增长。

有专家预测，未来中国预制菜市场将以20%左右的增长率高速发展，2023年国内预制菜市场规模有望达到5165亿，2025年我国预制菜将达到8000亿元规模，2050年预计达到10000亿元。但随着预制菜市场规模的暴增，行业相关问题也逐渐显现。

“将预制菜视为‘猪狗食’，这样的评价过于偏激。”近日，中物联食材供应链分会常务副秘书长于凤龙向《中国物流与采购》杂志表示，未来餐饮行业势必会朝着两个方向分层发展，一是快餐连锁；二是高端商务宴请。而预制食材供应是国内餐饮快餐连锁化快速发展的重要基础之一。

按其所言，虽然现阶段，预制菜面临概念不明确导致过分炒作，趋同投资重复建设、行业标准不明确、地域特征明显等弊端问题。但未来，随着行业标准的完善、研发力度的不断加大以及温控物流网络的构建，预制菜行业势必实现高质量发展。

在争议声中野蛮生长

日前，格力电器正式宣布，发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会，格力电器为预制菜上下游企业提供配套的专业化制造、储存、运输冷设备。而据了解，除了格力电器，叮咚买菜、京东七鲜、美团买菜、饿了么、盒马，甚至海尔、老板电器等家电企业也都以不同的方式介入到了预制菜市场。

最新数据显示，今年以来，国内共有超11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。

之所以被资本如此青睐，在北京快行线食品物流有限公司董事长刘培军看来，一方面，近年疫情反复和国内消费投资热潮褪去，而吃永远是个主题；另一方面，国家相关部门陆续出台了一系列产业扶持政策，进一步刺激了企业巨头和资本方对于预制菜的投入。

于凤龙分析认为，预制菜产业的市场价值主要集中在三大方面。首先，从餐饮经营者来看，降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是预制菜的明显优势，有助于推动中餐行业连锁巨头的形成；其次，从商超渠道来看，预制菜的售卖进一步使消费者有了到店购物的欲望，同时搭配新兴门店的3公里送货上门服务，绑定了一些消费者；第三，从消费者个人而言，在疫情的当下，C端包裹源源不断的进入消费者的家门，确实解决了很多年轻人不会做饭的问题。

蜀海作为较早投入预制菜研发的食材供应链企业，可以说对行业的发展趋势有着更为直观的感受。日前，蜀海创新体验中心负责人王境波在接受《中国物流与采购》杂志采访时介绍，在今年北京冬（残）奥会期间，蜀海作为唯一一家奥运三村员工餐食材供应链服务商，充分发挥了食材AB包在团餐领域的创新应用，目前也正不断被更多的团餐服务企业所应用。

“2020年6月，我们就成立了预制菜部门，初衷就是希望通过内部协同效应，从而实现商品从规划、研发、开发，到原料采购、生产加工、销售一体化运作。”10月26日，叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜向《中国物流与采购》杂志表示，截至目前，他们的预制菜部门已经搭建了4家预制菜自有工厂，同时还与近40家预制菜合作工厂达成了合作。

当前面临新冠疫情的冲击，餐饮供应链需要加大创新力度。而预制菜以创新为动力，无疑增强了餐饮企业的竞争力。虽然在发展道路上出现了较多争议，但毫不影响预制菜如同荒野中的藤蔓，依然呈现野蛮生长的趋势。

食品供应链控制能力是关键

“预制菜产业一头连着乡村振兴，一头连着居民消费。产业链比较长，涉及面也很广，注定会受到国家的高度重视。”于凤龙认为，站在风口上的预制菜，机遇与挑战并存。此时，入局者应该把布局重点放在生产细化属性分类，提高产品健康和营养价值等方面。

不难理解，预制菜的终极挑战是把好食品安全这道底线。预制菜要对生产加工物流环节进行研究，不同的食材运用不同的制作方法，其对储存环境及运输条件有着严苛的要求。当下，冷链物流企业发展水平参差不齐，而在存储、分拣加工、运输等过程中的任何一个环节，都可能会引发食品安全的问题。

“快行线从成立之始就有商贸基因，并且始终积极拥抱互联网时代下涌现出的新鲜事物。”随着今年快行线拿下占地面积4.6万平方米马驹桥华润冷库的对外使用，刘培军有了新的思考。

他向记者坦陈，快行线一直秉承集和约的共配理念，这样的思路其实也可以套用在预制菜版块，“于是我们将有关预制菜的所有环节，例如预制菜厂商、研发中心、品鉴中心、展示中心、新媒体直播中心、网红餐厅等一些列功能性企业可以综合在一起，配合快行线的仓配能力，从而打造出现如今快行线的预制菜选品中心。”从供应链角度来说，快行线不仅为预制菜提供多温仓的存储、库内的拆零分拣打包作业，还提供冷链物流服务。

供应链一直被叮咚买菜视为自身的长项，其生鲜、蔬菜、水果、水产、肉禽等品类主要是基地直采。2020年，叮咚买菜开始布局预制菜工厂，2021年发生质的改变。

“无论从源头、原料的采购，包括工厂自己的生产，到现在为止我们已经形成了业务闭环。”对此，欧厚喜详细介绍道，从成立之初，叮咚买菜就建立了严格的“7+1”品控流程，并快速成立了一支约500人的专业品控团队，包括基地品控、标准合规、供应链品控、水产品控、运营品控等，全面负责包括预制菜在内的所有商品的质量管控工作，在商品的每一个流转环节均安排了品控人员进行品质管控。品控部门以“日常监管+专项整治+监督抽查”的方式，织紧品控网，严格把控食品质量，保障消费者权益。

据了解，除了企业方在不断加大预制菜供应链模式探索力度，政府部门和行业组织也在高度关注这一领域的健康发展。比如，中物联食材供应链分会正在推进“一键食达”平台的建设，将平台的数字化优势广泛应用，帮助企业提升用数据考量、用数据管理、用数据决策、用数据服务的能力。

“经过平台审核认证体系，定期筛选合格的食材供应商，以良币驱除劣币的方式，解决上游食材采购、选品难，下游销售渠道衔接不畅等问题。”于凤龙介绍说。

成本优化or品质要求？

在内卷严重的领域，降本增效才有活路。就预制菜商家来说，不降低营养价值，守住食安底线，优化供应链物流环节，才能在市场竞争中占有一席之地。

此时，能够做到集货物、做协同的冷链服务商就是最好的选择。

“我们不是预制菜的生产者，而是供应链的参与者。所以品质上，选品中心就是最好的把关手段；同时，我们为客户提供了同仓共配的方案，多业态、多场景、多渠道的服务内容，以降低参与者的成本。”刘培军指出，好产品还有靠谱的物流服务商来完成仓配，因此这部分投入是必不可少的。

综合来看，选择能够整合多家品牌进行共享模式仓配的第三方物流，是预制菜行业目前能够降低成本的一种快速、安全、有效的方式。比如，在成本控制方面，快行线可以把客户B端和C端的需求进行整体承接，以大大减少客户分仓操作的高成本。

虽然介入预制菜领域较晚，但目前叮咚买菜在不断加大该领域的投入力度。欧厚喜透露，叮咚买菜去年在品控快检测和第三方检测上投入了5000多万元，从行业整体来看，其在人力和财力投入力度均靠前。

此外，餐饮供应链企业数字化程度较低是不争事实。他们大多采用第三方系统，定制、后期维护成本高，加上外部采购系统无法精准契合业务场景，运营效率提升差强人意。针对这一问题，鲜生活冷链旗下的运荔枝平台将自身打造的SaaS系统免费向客户提供使用。

“运荔枝平台还可以免费提供配套的系统使用培训、系统运维服务，从而帮助其零成本实现数字化升级转型，提升运营效率。”运荔枝总经理黄博近日在接受《中国物流与采购》杂志采访时介绍，通过运荔枝系统，对历史货品流向数据进行算法建模，输出最优仓网优化方案，大幅缩减综合运输成本，提高配送效率。结合集鲜供应链超过10000SKU的食材、预制菜供应，50%预付的智慧代采数智产品，保障餐饮企业需求及时响应，从而提高资金利用率。

总体而言，人民生活不仅需要烟火气，也需要快捷便利的饮食方式。种种迹象表明：预制菜的市场空间是巨大的，但品质提升与成本投入有着直接关联。能走到最后的预制菜企业，相信必定是善于做成本控制的。当然，作为食品供应商更不能忽略的是品质把关。

（本文刊载于《中国物流与采购》杂志2022年第21期）